转载自百家号作者：茶叶小知识
导读：乌龙茶中的独特工艺炭焙，炭焙，指利用上等好炭的余火持续焙茶。
(一)、武夷岩茶的传统炭焙
(1)、初焙(初制)。也称毛火、走水焙，做青叶经炒、揉后，紧接烘焙，时间多从晚上7-8钟开始，打焙(焙窟生火)一般应提前3-4小时。烘焙时采用明火，但无火焰，每个焙窟温度依次从高而低排列。
经测定焙窟表面炭温，一般在500℃左右，每焙笼大多放700克左右茶叶摊放在焙筛上，即一手炒锅青叶量。
焙笼中的茶叶距炭面约27厘米左右，焙筛温度约150℃，历时4-5分钟，烘至底层茶叶半干即可翻拌，翻焙好的茶叶即移放下一焙窟上(温度稍低些)，继续烘焙，待全部烘焙至半干即可下焙，摊放在水筛上摊凉以待付拣。
传统初焙属纯手工操作，工效低耗时长。这种烘焙作业，20世纪70年代前普遍采用，现仍有少数茶农依旧使用此传统统烘焙方法焙茶。
(2) 、足火(初制复火)。是岩茶加工的一道关键工序，烘焙采用暗火，即炭上盖灰，第一次用芒萁灰。
文火慢焙原则，要烘多久？烘到什么程度才适宜，全靠烘焙师傅根据烘焙的茶叶实际状况，或市场特定要求而灵活掌握。岩茶的大部分焦糖香即在这一时段形成。
初制毛茶，从摊凉到拣剔、扇簸，一般约经10小时左右，这时茶叶已是半成品，接着就开始足火阶段的烘焙，由于没有梗片杂物，每笼投放量为2-2.5公斤，只需2小时左右，焙窟温度掌握在150℃左右(经测烙笼叶温达90℃左右)。
具体标准是条索呈紧结状，叶色转变呈宝光色，闻之有火香，焦糖香。
(3)、精制足火(复火)。传统的炭焙所有用具均同毛火烘焙，所不同的是足火时采用暗火，即用草木灰盖在火红的炭面上。
烘焙时间主要根据品种、名枞、产地、茶叶的品质及销区要求，由焙火师傅灵活掌握。标准也是以茶叶有转色，有炭火香为准。在烘焙结束前半小时是否加盖地苈，是全盖或留一小部空隙，下焙后是否摊凉或趁余热装贮，目前尚有一些不同做法。
此外，所谓团茶、补火二道工序，后因茶叶量大，操作上已不适应实际需要，现在也没有茶农按此操作。
(二)、炭焙铁观音
炭焙铁观音指在传统半发酵基础上，进行炭焙的铁观音茶，多指木炭焙制的安溪铁观音。属于茶中极品。这样的茶与平时所接触的清香型铁观音不同。主要体现在汤色、口感方面。
炭焙主要的两个要数：1、原料等级要求较高，轻发酵的铁观音不符合该炭焙的要求。2、炭焙师傅手艺要求较高，会精准控制温度，技术差的师傅容易焙焦。
其要求用炭焙时间在6-7小时，火候必须掌握的游刃有余，不能太高的温度。此时炭焙出来的茶有独特的口感，其回甘显，喉韵强，还带有点火香味。
总结
传统工艺越来越多的被现在制茶工艺取代，又由于人力物力的原因，炭焙茶越来越少。但，碳烘焙的茶带来口感上的味觉盛宴是惊喜、是香甜，更具有保证，特别是炭焙过的茶，带有点“火”味，汤色也会更加偏向于传统色，水感更加的厚滑，口感独特。
所以正因为独特性，还是有很多师傅在不断的坚持传统统烘焙方法。
以上内容仅代表个人看法，若大家还有补充，欢迎评论互动、只有互相交流才能一起进步。若大家也喜欢这篇文章，欢迎点赞分享给自己的朋友，让茶文化给更多的人知道！您的支持就是我们不断前进的动力~谢谢大家！
